วัฒนธรรมอาหารการกินของโอกินาว่า

วัฒนธรรมการกินแบบดั้งเดิมของโอกินาว่า เป็นวัฒนธรรมการกินอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของโอกินาว่าที่เรียกว่า “อาหารริวกิว” ซึ่งรวมถึงองค์ประกอบต่าง ๆ เช่น วัตถุดิบ การปรุงอาหาร ขนบธรรมเนียมปฏิบัติ ฯลฯ อีกทั้งยังเป็นวัฒนธรรมในการดำรงชีวิตด้วย รากฐานวัฒนธรรมการกินของโอกินาว่ามีอิทธิพลมาจากความมีสำนึกขอบคุณต่อธรรมชาติ สภาพภูมิประเทศ และสภาพภูมิอากาศ รวมไปถึงสภาพจิตใจที่ให้ความสำคัญกับความผูกพันที่มีต่อครอบครัว ญาติพี่น้อง และผืนแผ่นดิน อีกทั้งยังได้รับอิทธิพลจากการแลกเปลี่ยนกับแต่ละประเทศ เช่น ญี่ปุ่นและจีน เป็นต้น อาหารริวกิวที่มีวิวัฒนาการที่ผสมผสานไปมาตามยุคสมัย ดังนั้นจึงเป็นเรื่องยากที่จะกำหนดคำนิยามหรือแบ่งประเภทอาหารริวกิวให้ชัดเจนลงไป แต่เราอาจแบ่งอาหารริวกิวเป็นประเภทกว้าง ๆ ได้เป็น “อาหารชาววัง” และ “อาหารพื้นบ้าน” ซึ่งอาหารทั้ง 2 ประเภทนี้ก็เป็นรากฐานของอาหารริวกิวที่อยู่เบื้องหลังวัฒนธรรมการกินของโอกินาว่าที่ยังคงได้รับการสืบทอดมากระทั่งในปัจจุบัน

อาหารชาววัง "อูตูอิมูจิ" (โอโมเตนาชิ : การรับรองต้อนรับอย่างใส่ใจ)

อูตูอิมูจิมีการพัฒนาการสืบทอดต่อกันมาโดยได้รับจากอิทธิพลอย่างลึกซึ้งจากญี่ปุ่นและจีน ตลอดระยะเวลาประมาณ 450 ปีนับตั้งแต่ปี 1429 เป็นต้นมา โอกินาว่าเคยเป็นประเทศเอกราชที่เรียกว่า “อาณาจักรริวกิว” กิจกรรมและพิธีการต่าง ๆ ของชาววัง รวมถึงงานเลี้ยงรับรองเหล่านักการทูตจากประเทศจีนและผู้บังคับบัญชาของแคว้นซัตสึมะได้ถูกจัดขึ้นบ่อยครั้งโดยมีศูนย์กลางอยู่ที่ปราสาทชูริโจ อาหารริวกิวได้ถือกำเนิดขึ้นเพื่อเลี้ยงต้อนรับ ณ สถานที่แห่งนั้นนั่นเอง วิธีการและเทคนิคการทำอาหารได้ถูกขัดเกลาและวางรากฐานจนกลายมาเป็นอาหารชาววัง ในเวลาต่อมาอาหารชาววังนี้ก็ได้ถูกส่งต่อไปยังชนชั้นสูง จนกระทั่งเมื่ออาณาจักรริวกิวล่มสลายและกลายมาเป็นจังหวัดโอกินาว่าตั้งแต่ยุคเมจิเป็นต้นมา อาหารดังกล่าวก็ได้รับความนิยมแพร่หลายในหมู่ครอบครัวที่เป็นสามัญชนทั่วไป และมีพัฒนาการเปลี่ยนแปลงอย่างต่อเนื่อง ด้วยเหตุนี้ จึงเป็นเรื่องยากที่จะแยกความแตกต่างระหว่างอาหารชาววังและอาหารพื้นบ้านที่มีความเกี่ยวข้องกับภูมิหลังทางประวัติศาสตร์ในยุคนั้น

หากจะยกตัวอย่างแบบแผนของอาหารชาววัง ย่อมต้องกล่าวถึง “ทุนดาบุน” เสมอ ทุนดาบุนเป็นภาชนะตัวแทนของเครื่องเขินริวกิว มีรูปทรงทั้งแบบสี่เหลี่ยม (อาหาร 5 อย่าง), หกเหลี่ยม (อาหาร 7 อย่าง), แปดเหลี่ยม (อาหาร 9 อย่าง) และวงกลม โดยจะมีการตักอาหารกับแกล้มสำหรับรับประทานคู่กับเหล้าคุณภาพดีใส่ลงไปในจานเล็ก ๆ ที่อยู่ด้านในตามจำนวนแขก ทุนดาบุนมีสีสันและรูปร่างที่สวยงาม แม้อาหารจะเย็นแล้ว แต่รสชาติก็จะไม่เปลี่ยน อาหารที่ถูกนำมาจัดวางจะมีทั้งฮานาอิกะ (ปลาหมึกทำเป็นรูปดอกไม้), มินูดารุ (หมูอบซอสงาดำ), คามาโบโกะ (ทอดมันใส่ผักกาดเขียวปลี), กุนโบมาจิ (รากหญ้าเจ้าชู้ห่อหมูย่าง), คูตินปูระ (เท็มปูระน้อย), ทันมุ (มันฝรั่งไทโมะ), ชิชิกามาโบโกะ (ทอดมัน), ฮันบิน (ทอดมัน), อูราจิกิจินูกุ (ทอดมันใส่เห็ด), คนบูมากิ (ปลาห่อสาหร่ายทะเล), ซูจิกิ (หมูหมักเกลือ), บิรางารามาจิ (ทอดมันใส่มิโซะห่อต้นหอม) ฯลฯ นอกจากนี้ คำว่า “ทุนดะ” ยังมีที่มาจากคำว่า “โทโด โนะ ชุ (เส้นทางตะวันตก)” ซึ่งปรากฎอยู่ในหนังสือประวัติศาสตร์ของจีน หมายถึง “การรับรองต้อนรับแขกผู้มาเยือนในฐานะเจ้าบ้าน” จึงเป็นอาหารที่แสดงให้เห็นถึงจิตวิญญาณของ “อูตูอิมูจิ” (การรับรองต้อนรับอย่างใส่ใจ) แห่งริวกิว

อาหารพื้นบ้าน "นูจิงูซูอิ" (ยายืดชีวิต) ที่มีรากฐานจากความช่างคิดสร้างสรรค์ของแนวคิดที่ว่า “อาหารเป็นยา”

อาหารพื้นบ้านมีการพัฒนาสืบต่อมาในแบบที่ไม่เหมือนใครเนื่องจากสภาพภูมิอากาศที่แตกต่างจากเกาะหลักของญี่ปุ่น โดยใช้ภูมิปัญญาในการดำรงชีวิตอย่างมีประสิทธิภาพ เช่น การใช้วัตถุดิบที่ได้มาจากทะเลและสวน แล้วนำไปผ่านการผัด การต้ม การคั้นแล้วนำไปนึ่ง เป็นต้น อาหารพื้นบ้านนี้มีสมดุลทางโภชนาการที่ดีตามแนวคิดที่เชื่อว่า “อาหารเป็นยา” ซึ่งเป็นการรักษาและป้องกันอาการเจ็บป่วยด้วยการรับประทานอาหารตามปกติ อาหารพื้นบ้าน ถูกเรียกว่าเป็น “คูซูอิมุน” (หมายถึง อาหารที่มีคุณสมบัติเป็นยา) และ “นูจิงูซูอิ” (หมายถึง ยายืดชีวิต) ซึ่งเชื่อมโยงโดยตรงถึงสุขภาพและสุขภาวะที่ดี

นอกจากนี้ ยังมีการนำวัตถุดิบต่าง ๆ มารวบรวมอยู่ในอาหารพื้นบ้านได้อย่างชาญฉลาดผ่านศิลปะการปรุงอาหาร เช่น ชัมปูรู (การผัดสไตล์โอกินาว่า) การตุ๋น ฯลฯ ซึ่งมีวัตถุดิบหลายอย่างที่ช่วยรักษาสมดุลทางโภชนาการ แม้ว่ารูปแบบของวัตถุดิบและการรับประทานอาหารจะเปลี่ยนแปลงไปจากสมัยขาดแคลนอาหารภายหลังสงครามและภายใต้อาณัติการปกครองของอเมริกา แต่วิธีการปรุงอาหารก็ยังไม่เปลี่ยนแปลงและมีวิวัฒนาการอย่างต่อเนื่องแม้กระทั่งทุกวันนี้

เป็นที่ทราบกันดีว่า วัฒนธรรมการกินของโอกินาว่ามีส่วนช่วยให้คนโอกินาว่ามีอายุยืน แต่ท่ามกลางการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วของยุคสมัย ความจริงที่ต้องยอมรับ คือ การดำรงอยู่ของวัฒนธรรมการกินแบบดั้งเดิมกำลังอยู่ในภาวะที่น่าเป็นห่วง ทางจังหวัดโอกินาว่าจึงได้จัดกิจกรรมต่าง ๆ มากมายเพื่อรับมือกับปัญหาดังกล่าว เช่น การสร้างความเข้าใจเชิงบูรณาการเกี่ยวกับวัฒนธรรมการกินแบบดั้งเดิมของโอกินาว่า โดยมีกลุ่มเป้าหมายเป็นผู้ที่มีความเชี่ยวชาญทางด้านอาหาร ผ่านการเรียนรู้ภูมิหลังทางประวัติศาสตร์-ภูมิศาสตร์ ต้นกำเนิดของอาหารและภาชนะต่าง ๆ ในงานพิธี, การเรียนรู้ทักษะและความรู้เพื่อสืบทอดศิลปะการปรุงอาหารและรสชาติ, การอบรมบุคลากรเพื่อให้มีส่วนร่วมในกิจกรรมเผยแพร่วัฒนธรรม ซึ่งมีการมอบใบรับรองด้วยว่าเป็น “ผู้สืบทอดวัฒนธรรมอาหารริวกิว”

เมื่อได้มาที่โอกินาว่าแล้ว เราก็หวังว่าคุณจะได้เพลิดเพลินกับการลิ้มลองอาหารริวกิว และให้การสนับสนุนการอนุรักษ์ เผยแพร่ และสืบทอดวัฒนธรรมการกินของโอกินาว่าอันเป็นเอกลักษณ์ที่ได้รับการฟักฟูมผ่านประวัติศาสตร์อันยาวนานในชีวิตความเป็นอยู่ของผู้คนและการเชื่อมโยงแลกเปลี่ยนกับนานาประเทศ

ลิ้งก์เว็บไซต์ที่เป็นประโยชน์

Makishi Public Market *ภาษาอังกฤษ