Qu’est-ce que l’awamori, la boisson alcoolisée emblème d’Okinawa ?

L’awamori, dont on dit qu’il est l’ancêtre du shochu, est le plus vieil alcool distillé du Japon. Le koji est d’abord répandu sur du riz thaïlandais (riz indica), puis on ajoute de l’eau et de la levure avant de procéder à la fermentation, qui sera suivie d’une distillation dans un alambic à repasse. Ce procédé de fabrication serait quasiment identique depuis 500 ans.

L’une de ses particularités est l’existence du « kuro-koji » ou champignon noir. Du fait que le procédé produit une grande quantité d’acide citrique qui a une importante action antibactérienne, cette méthode est la plus adaptée à la production d’alcool à Okinawa, dont le climat chaud et humide est propice à la prolifération des microorganismes. Cette cellule de levure typique d’Okinawa est employée dans la production d’alcool exclusivement pour l’awamori. En outre, le riz thaïlandais (indica) étant plus dur et lisse, le kuro-koji y déploient aisément ses hyphes (facilitant la création de riz malté), ce qui constitue l’une des raisons de son utilisation.
Mais la caractéristique majeure de l’awamori est que la conservation de longue durée permet de porter à maturité ses composants et d’ainsi arrondir sa saveur et de rehausser ses arômes. L’awamori âgé de trois ans ou plus est appelé kusu.

Définition du kûsu

La caractéristique la plus distinctive de l’awamori est que ses ingrédients continuent à vieillir au fil du temps, et que, comme sa saveur change, il mûrit en tant que kûsu (littéralement vieil alcool) dont le goût gagne en profondeur, même après la mise en bouteille.
L’awamori est appelé kûsu à partir de 3 ans d’âge.

À Okinawa, l’awamori est versé dans des jarres en terre ou des bouteilles pour le laisser mûrir en un processus appelé « faire dormir ». Plus il dort longtemps, plus son goût s’adoucit et il devient ainsi un awamori très rond en bouche.
La richesse de la saveur de l’awamori est comparable à celle du whisky ou du brandy, qui sont réputés dans le monde entier comme alcools ayant vieilli.

  • A web portal for knowing and enjoying more about Awamori : Ryukyu Awamori *En anglais
Histoire de l'awamori

Le Royaume de Ryukyu menait un commerce prospère entre le XIVe et le XVIe siècle avec la Chine et d’autres pays du Sud, et c’est par le biais des échanges avec le Siam (l’actuelle Thaïlande) que les alcools distillés, techniques et outils de distillation, etc., sont parvenus dans le royaume. Les premières formes de production d’alcool à la base de l’awamori dateraient ainsi d’environ 1470 déjà.
Durant l’époque d’Edo, l’awamori était employé comme présent offert par le Royaume de Ryukyu au shogun du bakufu, et aurait également été servi à régaler les sakuhoshi, c’est-à-dire les émissaires envoyés par la cour de l’empereur chinois.
Entre le XVIIIe et le XIXe siècle, la production d’awamori était limitée à trois sites, Akata, Sakiyama et Torihiro à Shuri sur ordre de la dynastie de Shuri. La production, la vente et la consommation d’awamori se trouvaient ainsi réglementées.
De l’autre côté, l’awamori étant devenu un élément indispensable pour la population en tant que plaisir lié aux festivités et même au quotidien, la production et la vente illégales étaient également florissantes.
À la dissolution du gouvernement royal de Ryukyu, la production d’awamori a été libéralisée, mais celle-ci a temporairement cessé durant la Seconde Guerre mondiale. Après la guerre, grâce aux efforts des professionnels de l’awamori et de ses enthousiastes, il est devenu un alcool aimé aujourd’hui à travers tout le Japon, dépassant largement les frontières d’Okinawa.

Carte des 47 distilleries

Liste des distilleries *En anglais

Label search *En anglais

History Channel -Awamori- Soul of Okinawa

L’awamori, l’alcool distillé d’Okinawa, possède une histoire d’environ six siècles. Le « goût d’Okinawa » qui continue d’être produit selon un procédé traditionnel est un symbole de l’identité des habitants d’Okinawa. Ces dernières années voient également la naissance de gins artisanaux à base d’awamori. Nous vous présentons ici les charmes de l’awamori qui ne cesse d’évoluer.

Nouveaux défis des distilleries d'awamori

Des craft gins ou gins artisanaux naissent de distilleries d’awamori établies de longue date et prêtent à relever de nouveaux défis afin de mettre à profit les techniques, l’expérience et ingrédients d’Okinawa dans la production d’awamori. Le parfum « botanique » unique d’Okinawa et les saveurs remplies des charmes de l’awamori qui constitue la base de ces boissons sont recommandés à celles et ceux qui découvrent l’awamori.

Première initiative de ce type, « Sho » est le fruit d’un développement commun par de jeunes artisans provenant de douze distilleries d’awamori qui utilisent le même procédé et la même marque. L’awamori, qui est par principe fondé sur une distillation unique, se particularise par une saveur complexe et intense par rapport aux alcools qui sont passés par plusieurs distillations. Avec sa triple distillation, Sho est un nouvel awamori mettant en avant une bonne saveur fraîche et bien définie.

Possibilité de déguster et d'acheter ici

Le « Musée de l’awamori » situé à Shuri dans la ville de Naha présente des kusu d’une grande valeur ainsi que plus de mille awamori de 200 marques.

Musée de l’awamori *En japonais uniquement/p>

Dans le magasin « Aeon Liquor » au deuxième niveau du centre commercial AEON MALL Okinawa Rycom de Kitanakagusuku, vous avez la possibilité d’acheter et de déguster des awamori provenant de toutes les distilleries.

AEON MALL Okinawa Rycom *En anglais

Apprécier l'awamori grâce à des événements

Shimazake Festa est un événement autour de l’awamori qui devient progressivement une institution. Il existe 47 distilleries dans la préfecture d’Okinawa, en comptant l’île principale et les îles séparées, qui viennent toutes présenter leurs produits, permettant ainsi de réunir sous un même toit les éléments culturels liés à l’awamori et la profession. Des activités diverses y sont proposées afin de transmettre les attraits de l’awamori, dont au premier plan des séminaires traitant de l’histoire de l’awamori ou de la manière de le consommer. On peut y déguster cet alcool tout en écoutant directement les distillateurs, et grâce aux nombreux plats tirés de la cuisine d’Okinawa qui sont également vendus en guise d’accompagnements parfaits à l’awamori, les lieux sont animés par tous les enthousiastes de cette boisson. Bien évidemment, si vous trouvez un awamori qui vous plaît, vous pourrez l’acheter et l’apprécier sur place.
Outre cet événement, un certain nombre de distilleries ouvrent leur porte pour des festivités plusieurs fois par an. Si vous découvrez un awamori que vous aimez, n’hésitez pas à aller visiter son producteur.