Légumes traditionnels des îles d’Okinawa

À Okinawa, les produits agricoles employés traditionnellement dans la cuisine familiale depuis autrefois sont affectueusement nommés « shima-yasai » ou légumes des îles. Ces légumes qui poussent dans le sol particulier d’Okinawa en étant baignés par le soleil et la brise marine possèdent un effet antioxydant important et regorgent de minéraux. Éléments indispensables de la cuisine d’Okinawa, on peut les acheter aussi bien dans les supermarchés que dans les marchés fermiers.

Goya
ゴーヤー

La courge amère appelée localement goya et connue en français notamment sous le nom de momordique (Momordica charantia) s’est imposée en tant que légume d’été le plus emblématique d’Okinawa. Cultivée tout au long de l’année, elle se caractérise par sa saveur amère inimitable. La production augmente sensiblement au printemps et en été, et grâce à la momordicine qui lui confère son amertume, le goya peut aiguiser l’appétit en stimulant l’activité gastrique. Il est également riche en vitamine C, une vitamine qui résiste bien à la cuisson, et dont il possède une quantité quatre fois supérieure au citron.

Shima rakkyo
島らっきょう

Variété régionale d’oignon de Chine (Allium chinense), le shima rakkyo se distingue par son parfum et son piquant uniques. Plus petit et plus tendre que l’oignon de Chine consommé dans le reste du Japon, il est servi de très nombreuses manières, notamment sauté ou macéré en saumure. Ce qui l’a propulsé au premier plan de la scène culinaire, c’est une publicité locale dans laquelle on le voyait accommodé en beignet tempura.
Depuis, les restaurants en ont fait un incontournable de leur menu, et il est devenu en peu de temps une véritable star.
Dans les sols bien drainants de l’île d’Ie, on le plante un peu plus profondément afin d’allonger autant que possible son bulbe blanc comestible.
En effet, plus ce bulbe est long, et plus on peut profiter longtemps de son croquant et de son parfum riche. C’est sans doute ce qui fait le succès particulier des shima rakkyo d’Ie.

Papaye
パパイヤ

La papaye verte est appelée à Okinawa papaya avec un dernier « a » allongé. Utilisée dans de nombreux bouillons et soupes, elle a la réputation de favoriser les montées de lait après l’accouchement et l’on en recommande donc traditionnellement la consommation aux jeunes mamans. Il s’agit d’un légume bon pour la santé, qui contient une grande quantité d’enzymes favorisant l’assimilation des protéines, des lipides et des glucides.

Beni-imo
紅イモ

L’igname ailée, appelée à Okinawa beni-imo, se distingue par une jolie couleur violet vif alliée à une exquise saveur sucrée et à une consistance onctueuse. Délicieuse aussi bien à la vapeur que frite, elle fait depuis quelques années l’objet de nombreuses attentions, non seulement en raison de ses vitamines et de ses minéraux, mais aussi pour sa richesse en anthocyanes.
Elle se consomme idéalement quatre à cinq jours après la récolte. Ce laps de temps lui permet, dit-on, de perdre juste ce qu’il faut d’eau pour que ses saveurs soient décuplées.

Nabera
ナーベーラー

La courge éponge nabera, également appelée hechima, est l’autre légume phare de l’été à Okinawa, aux côtés du goya. Le plus souvent, on le retrouve accommodé dans une sorte de ragoût à base de miso appelé nabera nbushi. Mais il est également délicieux dans divers bouillons et poêlées. Contenant également du potassium et du carotène, on lui prête également des vertus diurétiques. Il est aussi utilisé en cosmétique dans diverses lotions et soins après-soleil.

Carotte shima ninjin
島ニンジン

La carotte shima ninjin est parfois appelée localement chidekuni, ce qui signifie « radis jaune ». Chargée en carotène et en pectines, elle est très précieuse aux yeux des habitants en tant que source nutritive. Ses principaux sites de production sont Nakagusuku et Itoman.
Pleine saison : entre début novembre et fin février

Shibui
シブイ(冬瓜)

La courge cireuse, alias shibui à Okinawa, est un légume qui arrive à maturité en été. Dans le reste du Japon, on l’appelle « courge d’hiver », un nom qui lui a été attribué, dit-on, pour sa longue capacité de conservation lui permettant de tenir jusqu’à l’hiver.
Dotée d’un goût simple et sobre, elle s’apprécie surtout en bouillon ou en soupe, accompagnant aussi bien les viandes que les poissons.
Avec sa forte teneur en eau et en vitamine C, elle se fait très présente à table pendant les périodes chaudes où l’appétit se met en quête de légèreté.
En Chine, on lui prête de nombreuses vertus contre les problèmes gastriques. Peu calorique, elle connaît depuis quelques années une importante popularité en tant qu’aliment minceur.
Elle se récolte principalement entre avril et juin.
Okinawa en est le principal producteur du Japon, notamment dans la région sud de l’île principale ainsi qu’à Ie et Miyako.

Taimo
タイモ

Le taimo est un aliment riche en amidon qui contient du potassium, du calcium, du fer et des vitamines. Cru, il se gâte rapidement et est donc souvent vendu précuit à la vapeur. Les principaux sites de production sont Ginowan et Kin.

Haricot ailé
シカクマメ

Avec les quatre franges qui donnent à sa coupe transversale un aspect plus ou moins rectangulaire, le haricot ailé est souvent surnommé « pois carré ». Récolté jeune lorsqu’il est encore tendre, on le mange généralement comme le haricot vert, avec sa gousse. Rempli de vitamines et de minéraux, le haricot ailé n’est pas seulement consommé pour son fruit et ses graines. Ses feuilles, ses fleurs et même ses tiges sont également comestibles, et ces dernières possèdent une valeur nutritive dix fois supérieure au soja. Par ailleurs, ce haricot attire également de nombreux regards pour ses propriétés en matière de cosmétique, car on peut à la chaleur en extraire divers éléments exploitables dans des lotions et produits de beauté.

handama (Gynura bicolor)
ハンダマ

“Parfois appelé « épinard d’Okinawa », le handama (Gynura bicolor) présente des feuilles dont la couleur n’est pas la même à la surface et au dos.
Croquant lorsqu’il est mangé cru, il acquiert à la cuisson une certaine viscosité qui lui donne une texture complètement différente. Il se prépare de multiples façons, comme par exemple sauté avec du porc ou des nouilles, dans des soupes, ou encore en tempura.
Doté d’une forte teneur en vitamines et en magnésium, il est également riche en fer, ce qui lui confère traditionnellement à Okinawa la réputation d’être un bon remède pour les troubles d’ordre sanguin et notamment l’anémie.
L’étonnante couleur violette de ses feuilles provient de polyphénols appelés anthocyanes.
Le handama est cultivé de longue date à Okinawa, et se récolte entre l’hiver et le début de l’été.”

Moui
モーウイ・モウイ

Ce proche parent du concombre à peau ocre est surtout connu préparé en narazuke, c’est-à-dire saumuré dans de la lie de saké. Sa chair blanche est dotée d’un goût sobre et souvent consommée à Okinawa en salade marinée sunomono ou aemono. Riche en potassium et vitamine C mais aussi en eau, le moui est utilisé pour alléger les sensations de jambes lourdes ou pour soulager les sécheresses de gorge.

shima daikon
島ダイコン

Le shima daikon est un radis blanc natif d’Okinawa. Gros et de forme plutôt arrondie, il se caractérise par son goût juteux et sucré. Il se désagrège peu pendant la cuisson et s’imprègne volontiers de la saveur des ingrédients avec lesquels il cuit. Il est principalement produit à Kunigami, Ogimi et Nakagusuku.
Pleine saison : entre décembre et mars

Kandaba
カンダバー

Le terme de kandaba désigne la feuille de patate douce. À Okinawa, on en consomme comme légume depuis très longtemps. L’archipel est souvent frappé par de violents typhons qui causent d’importants dégâts sur les récoltes, et le kandaba a maintes fois permis de sauver les habitants de la famine.
Ses feuilles en forme de cœur sont chéries notamment pour leur capacité à soulager les problèmes gastriques. Afin d’améliorer les propriétés gustatives de ce légume à la fois nutritif et bon pour la santé, le Centre de recherche agricole préfectoral d’Okinawa en a développé une nouvelle variété appelée gushichan iina. Doté de feuilles tendres et sans arrière-goût, le gushichan iina est également consommé pour son pétiole, c’est-à-dire la partie qui relie la feuille à la tige, dont la consistance craquante est très agréable. Sauté ou en salade, en tempura ou en smoothie, ce nouveau venu parmi les shima yasai est un régal sous toutes ses formes.

Nigana
ニガナ

Excellente source de vitamine C et de potassium, le nigana (Ixeris dentata) est consommé à des fins thérapeutiques depuis l’époque du royaume de Ryukyu. De nos jours, il est servi en accompagnement des soupes, mais aussi finement ciselé pour relever le tofu, ou bien encore en tempura.