Généreux produits de la mer nourris par la mer d’Okinawa

Les êtres qui grandissent pleins de vie dans la vaste mer bleue d’Okinawa se distinguent visuellement par des couleurs chatoyantes et des formes uniques. En plus d’être ainsi attirants à l’œil, ces poissons et crustacés possèdent différentes manières d’être appréciés à table, par exemple sous forme de sashimi, mijotés ou frits, qui constituent une autre de leurs caractéristiques.
N’hésitez pas à déguster ces délices propres au pays du Sud qu’est Okinawa.

Mérou
ミーバイ

En dialecte d’Okinawa, les mérous sont appelés mibai, et les eaux coralliennes qui encerclent l’archipel servent d’habitat à plusieurs espèces de ces poissons. Le mérou malabar, en particulier, y est élevé en grande quantité. Son exquise chair blanche s’harmonise aussi bien avec les recettes de la cuisine japonaise qu’avec celles des cuisines occidentale et chinoise. Les poissons d’élevage présentent une qualité similaire aux poissons sauvages, et ils sont expédiés vivants de chez les producteurs dans des bassins d’eau de mer.

Thon
マグロ

Le thon d’Okinawa se caractérise par le goût sobre de son gras. Représentant la moitié des tonnages, les thonidés sont de loin les poissons les plus pêchés dans la préfecture. Selon les saisons, on peut en trouver différentes sortes dans les eaux proches, depuis le thon rouge du Pacifique jusqu’au thon blanc. Au pic de sa fraîcheur, la chair est brillante et de couleur vive, et présente une texture fine d’un rouge presque translucide. Le thon contient une grande quantité de DHA et d’EPA favorables à l’activité cérébrale.

Bonite
カツオ

Le bouillon de bonite, ou katsuo dashi, est un ingrédient incontournable et omniprésent dans la cuisine d’Okinawa. Ce bouillon est extrait au moyen de flocons séchés appelés katsuobushi, et l’on dit qu’Okinawa en est le plus important consommateur au Japon. C’est aussi chaque année la première région à pouvoir déguster de la bonite fraiche en accueillant avant le reste du pays les bonites précoces hatsu-gatsuo annonciatrices de l’été. L’histoire de la pêche à la bonite à Okinawa remonte à plus de cent ans. Les plus célèbres sites qui y sont associés sont Motobu sur l’île principale, ainsi que les îles d’Ikema et Irabu dans l’archipel Miyako. Entre la fin du mois de mars et le mois d’octobre, ce poisson est pêché et servi sur toutes les tables sous forme de sashimi ou de tataki, accompagné par exemple de sauce d’agrumes ponzu ou de miso vinaigré.

La bonite contient beaucoup d’EPA qui fluidifie le sang et de DHA qui stimule l’activité du cerveau. Sa chair fait aussi partie des plus riches en vitamines B et D, et notamment en vitamine B12 dans les fibres qui composent la partie appelée muscle rouge. Sa consommation promet donc de nombreux bienfaits sur la santé, notamment contre la tension, l’anémie et la sclérose artérielle, ou encore pour prévenir les maladies dites de civilisation.

La crevette kuruma
車えび

La crevette impériale, ou crevette kuruma, est si délicieuse que les japonais lui consacrent cet adage : « la langouste est plus majestueuse, mais la crevette kuruma a meilleur goût ». À une saveur particulièrement douce, elle associe une irrésistible consistance dodue. Généreuse en protéines et peu grasse, sa chair est une bonne source de taurine qui fait baisser le cholestérol, et sa carapace contient du calcium. On peut donc la manger avantageusement sans la décortiquer. Au Japon, Okinawa occupe la première place au rang des producteurs de cette crevette, principalement sur l’île de Kume, mais aussi à Nanjo, Ginoza, Miyako ou encore Ishigaki.
Située à environ 100 km à l’ouest de Naha, Kume est entourée d’eaux océaniques profondes remplies de minéraux, que les producteurs vont puiser afin d’alimenter les bassins où ils élèvent les larves de kuruma. Nourries par la richesse de cet environnement, celles-ci se changent en adultes robustes, caractérisés par une résistance élevée aux maladies et aux virus. Si bien que les producteurs peuvent, selon leurs dires, se passer presque entièrement d’antibiotiques !
La croissance des larves commence au début de l’été, et elles mettent environ cinq mois pour parvenir à l’âge adulte, atteignant leur pleine maturité en hiver. Partout dans le pays, les crevettes kuruma se vendent à bon prix, mais elles restent relativement accessibles à Okinawa. La proximité entre producteurs et détaillants permet bien entendu de les déguster crues en sushi ou en sashimi, mais elles sont aussi très appréciées frites ou en tempura, car la cuisson accentue leur saveur sucrée. Vous ne les trouverez nulle part aussi fraîches, alors il serait dommage de passer à côté lors de votre visite !

Umibudo
海ぶどう

Surnommées « caviar vert », les algues umibudo (Caulerpa lentillifera) jouissent d’une grande popularité auprès des visiteurs. Évoquant des grappes de raisin miniature, elles se composent d’une sorte de tige comestible entourée de multiples grains qui explosent en bouche lorsqu’on les croque, libérant une saveur inimitable de littoral marin. Riches en vitamines et en minéraux, elles sont peu caloriques. Elles sont cultivées partout à Okinawa et exportées dans le reste du Japon à titre de spécialité locale.

La principale région productrice est celle d’Onna dans le nord de l’île principale. Les cultivateurs y utilisent une eau de mer chargée en nutriments puisée spécialement au large des côtes. En hiver, il faut environ soixante-dix jours aux umibudo pour arriver à maturité, contre une trentaine en été. La récolte se fait à la main, et seules les grappes présentant des grains de bon calibre sont sélectionnées. Elles sont ensuite plongées dans un nouveau bain d’eau de mer, où elles sont macérées et débarrassées des divers crustacés qu’elles peuvent abriter, avant d’être mises sur le marché.