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오키나와의 진화하는 먹거리 속 “누치구스이” 맛집 탐방

오키나와 본도는 비교적 작지만 풍부한 다양성의 본고장입니다. 북부 얀바루의 울창한 숲부터 도시화된 중부 지역, 역사적 의미가 있는 남부에 이르기까지 본도에는 풍성한 즐길거리와 볼거리가 있습니다. 다양한 것이 있는 곳을 찾고 계신 분이라면 기노자 마을 지역을 방문해 보세요. 섬 동쪽 해안의 중간에 위치한 이 마을은 숲이 우거진 북부와 모든 방향의 해변과도 가깝고 중부 및 남부 지역에서도 쉽게 닿을 수 있습니다.


태평양을 바라보고 있는 이 동쪽 해안 부분은 섬의 서쪽 해안으로부터 한 걸음 떨어져 있습니다. 해안선을 따라 위치한 대형 리조트가 거의 없어 대부분의 오키나와 자연 경관과 바다 경치가 온전히 남아 있습니다. 또한 기노자는 아름다운 자연 해변과 훌륭한 낚시터를 자랑하며 맹그로브로 둘러싸인 강의 본거지로서 카약을 타기에 완벽한 곳입니다. 동쪽 해안에서는 또 다른 하루를 맞이하는 태양이 물 위로 모습을 드러내는 환상적인 일출을 감상할 수 있습니다.

오키나와의 식문화를 이끄는 기노자

The Farmers’ Market at the Ginoza Road Station

자연의 특성과 여유로운 속도를 잘 알고 있는 기노자 마을 지방 정부는 주민의 건강과 웰빙을 보장하고자 자연과 산업 사이의 균형을 유지하기 위해 최선을 다하고 있습니다. 2010년 기노자는 “유기농 기노자 마을”을 선언하고 안전한 농산물을 홍보하는 데 전념하고 있습니다. 또한 작물 재배 시 화학 비료를 적게 사용하는 농업인 및 농업단체에게 “기노자 에코 프로듀스” 로고를 수여하며 노력하고 있습니다.

The Farmers’ Market at the Ginoza Road Station
The Farmers’ Market at the Ginoza Road Station

농업은 오랫동안 기노자의 필수 산업이었습니다. 이 지역에서 무엇을 생산하는지 알아보려면 기노자 로드 스테이션의 파머스 마켓을 방문하는 것이 좋습니다. 배고픈 분을 위한 좋은 선택지로는 훌륭한 바다 전망을 곁들인 기노자 팜 랩(Ginoza Farm Lab)의 맛있는 버거가 있습니다. 그러나 진정한 재미는 파머스 마켓입니다. 특히 현지 제품으로 만든 독특한 선물 또는 인근 농장에서 수확한 가장 신선한 채소를 찾고 계신다면 말이죠. 품질 좋은 풍성한 농산물을 바라보고 있으면 오키나와에 왜 “누치구스이”(대략 “음식이 곧 약이다”)라는 표현이 있는지 쉽게 이해할 수 있습니다.

The Farmers’ Market at the Ginoza Road Station

장수마을로서 오키나와의 세계적인 명성은 음식과 연관성이 높습니다. 방문객이라면 여주, 바다 포도 등 현지 요리를 경험할 것을 추천드립니다. 건강한 음식이 얼마나 맛있을 수 있는지 알게 될 것입니다. 오키나와의 유명한 장수 요리에도 변화가 일고 있습니다. 오키나와의 풍부한 문화와 마찬가지로 이러한 변화는 해외에서 들여올 수 있는 최고의 것을 오키나와에서 이미 성공한 것과 융합하는 참프루(섞음) 정신에 의해 이루어지고 있습니다. 전형적인 참프루 방식에서 새로운 유형의 퓨전 음식은 재배하는 작물의 종류를 외부의 기호에 맞게 조정하는 현지 생산자와 고급 리조트 레스토랑 사이에서 나타나고 있습니다.

THE HIRAMATSU HOTELS & RESORTS GINOZA

셰프와 농부는 훌륭한 파트너입니다.

“누치구스이 참프루”가 나타나고 있는 주요 최신 장소 중 하나는 키노시타 요시노부 셰프가 이끄는 히라마츠 호텔 & 리조트 기노자입니다. 히라마츠는 “머무르는 레스토랑” 콘셉트를 기반으로 하는 다양한 다이닝으로 유명합니다.

프랑스와 도쿄 최고의 키친에서 트레이닝을 거치며 일했던 프렌치 셰프 키노시타는 오키나와로 자리를 옮기며 비밀스러운 목표를 세웠습니다. 바로 그가 배운 표준 요리를 따라 하는 대신 현지 재료를 사용하여 오키나와 분위기에 어울리는 고유한 요리를 만드는 것이었습니다. 북부의 얀바루, 중앙의 우루마시, 남부의 하에바루조와 도미구스쿠시 어느 곳이든 이 섬에는 높은 품질의 다양한 채소가 가득했습니다. 이러한 섬 고유의 채소를 활용하는 것은 키노시타가 거부할 수 없는 도전이었습니다. 그는 자신이 만들 수 있는 신선한 맛을 선보이고 이를 통해 즐거움을 드릴 수 있는 새로운 방법을 지속적으로 연구하고 있습니다. 리조트 레스토랑의 규모가 작다는 것을 활용하여 그는 요리의 모험을 시작했습니다. 엄격한 의미에서 프랑스 요리도 오키나와 요리도 아닌 완전히 새로운 장르의 음식을 만들기 위해 오키나와의 전통적인 식재료를 조정하여 프랑스 요리에 결합했습니다.

fresh vegetables

키노시타 셰프의 미식 여정에도 장애물은 있었습니다. 초기 단계에서 그는 본토에서 들여온 농산물을 사용하여 프랑스 표준 요리를 만들어야 했습니다. 이는 보통 이틀이 걸렸기 때문에 채소의 신선도가 떨어질 수밖에 없었습니다. 이 때문에 키노시타는 현지 농부와의 협력을 통해 프랑스, 유럽 요리에 사용되지만 오키나와에서 재배한 적이 없던 채소를 도입하기 시작했습니다. 농산물 품종이 제한적인 데에는 납득할 만한 이유가 있었습니다. 유럽의 고급 다이닝이 이 섬에 소개되기 전에는 스페셜티 채소를 위한 시장이 없었기 때문입니다.

천천히 시작하는가 싶더니 키노시타의 운명은 현지 파머스 마켓에서 킨찬 노우엔(농원)의 주인 킨조 오사무와 우연히 만나며 극적으로 바뀌었습니다. 키노시타 셰프는 킨조에게서 투철한 실험 정신으로 섬에서 기를 수 있는 새로운 채소의 한계를 밀어붙이는 열정적인 파트너의 모습을 보았습니다. 이들은 함께 일하며 품종, 재배 방법, 유럽 요리에 사용하는 채소의 종류, 기대하는 품질에 관한 지식을 교환했습니다. 그것은 반복적인 학습 과정이었으며 이를 통해 인상적인 결과를 얻기 시작했습니다. 이제 자주색 꽃, 수박 무, 오렌지 콜리플라워 등 이국적인 채소를 살 수 있게 되었으며 이를 수확한 날 요리로 올리는 것이 가능해졌습니다.

Chef Kinoshita
Chef Kinoshita

킨조는 새로운 작물의 선구자가 되었습니다. 킨찬 노우엔 농원이 새로운 품종을 재배하여 프리미엄으로 판매하는 데 성공하자 다른 농부도 그를 따라 점차 새로운 농업을 시도하기 시작했습니다. 키노시타 셰프는 전통적으로 사용하는 유럽 식재료 외에도 꽃 차이브, 섬 락교, 후치바, 한다마와 같은 많은 섬 채소를 그의 일상적인 메뉴에 사용하고 있습니다. 방문 당일의 애피타이저는 “마리네이드를 거친 킨찬 농원의 섬 채소와 이시가키 바닐라”였으며 메인 코스는 “로스트 나키진 아구(돼지고기)와 레드 와인 소스를 곁들인 얀바루 채소”였습니다. 아름답고 신선한 채소, 오키나와현의 풍미 가득한 돼지고기 요리 덕분에 입이 즐거웠습니다. 이 식사는 셰프와 농부가 협력하여 오키나와 요리의 새로운 장을 열고 독특한 음식 경험을 만드는 방법을 보여준 훌륭한 예였습니다.

Chef Kinoshita
the restaurant at Hiramatsu Hotels & Resorts Ginoza

키노시타 셰프는 일본에 많은 프렌치 레스토랑이 있다는 것을 언급합니다. 경쟁이 치열한 시장이지만 그는 가장 신선한 재료를 사용하여 “오키나와의 맛을 더한 퓨전 프랑스 음식”을 향한 노력을 높임으로써 그의 레스토랑이 맛집 반열에 오르길 바라고 있습니다. 다행스럽게도 히라마츠 호텔 & 리조트 기노자의 레스토랑은 호텔 투숙객뿐만 아니라 이 섬 최고의 음식을 경험하고자 하는 모든 분들께 열려 있습니다. 생각하는 것만으로도 벌써 침이 고이는군요.

the restaurant at Hiramatsu Hotels & Resorts Ginoza

2021년 2월 15일 게시
글쓴이 Steve Jarvis
Steve Jarvis는 일본에 오랜 기간 거주하고 있으며 최근 오키나와로 이사했습니다.


  • 본 인터뷰는 코로나 19 확산 방지 가이드라인을 준수하며 진행되었습니다.

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