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造訪「老店」感受悠悠歷史的4日遊〜【第1天】從「飲食」認識當地文化

沖繩是離台灣最近的知名渡假勝地之一。島嶼四面環海,擁有絕美的自然風光、富饒的動植物生態系,再加上獨特的歷史及文化,讓造訪的人們都能感受到其魅力。沖繩究竟有什麼吸引人的魅力呢?我們親自造訪了廣受沖繩在地人喜愛且歷史悠久的各式老店,尋找箇中奧秘。

在旅途中,若想了解這片土地的話,體驗當地的飲食習慣是最快的方法。旅程的起點,就從了解沖繩的「飲食」開始,從味蕾中發掘當地的歷史及魅力吧!

味噌是要「培養」而非「製造」:玉那覇味噌

不分國界廣受世人喜愛的日本「飯糰」,有各式各樣如昆布佃煮、梅乾、鮪魚等口味,在日本以外的國家也很常見。而在沖繩最受歡迎的,是一種將味噌以豬油拌炒後製成,被稱為油味噌(Andansu)的口味。沒錯!沖繩人非常喜歡「味噌」。

為了更了解沖繩民眾所喜愛的味噌,我們造訪了首里當藏町的「玉那霸味噌」老店(目前醬油製造停止中)。

建築物周圍的石牆及翠綠,古意盎然。在這裡彷彿時間靜止,仍停留在古早的風光。

愈靠近這富饒趣味的工房,清爽略帶鹽分的氣味、讓人食慾大開的香氣隨之撲鼻而來。使用杉木桶來熟成味噌的手法,自琉球王朝最後一代國王「尚泰王」時代開始,就持續守護著無添加的天然釀造法至今。
即使已高齡85歲,至今仍會在味噌製造庫裡「和麴菌對話」的第五代傳人玉那霸先生說,「有好的麴菌,才能做出最好的味噌。麴菌這種生物就像是不會說話的嬰兒,我們必須經常關心並和他說話才行」。看來味噌是要「培養」而非「製造」,所謂的「用心製做」,就是這麼來的吧!

玉那霸先生還說,「味噌是任何料理都適用的萬能調味料,可以攝取到適量的營養和鹽分,是一個很棒的東西呢!」說到這,好像也能多少領會到在眾多飯糰口味中味噌是人氣第一的理由了。

有限會社 玉那霸味噌醬油

創業超過170年
沖繩縣那霸市首里大中町1-41
MAPCODE :33 191 160*72

※”MAPCODE” are registered trademarks of DENSO Corporation.

有限會社 玉那霸味噌醬油 ※只有日文

另外,在那霸市區內的「味噌Meshiya Marutama」可以吃到用玉那霸味噌做的料理喔!

味噌Meshiya Marutama

沖繩縣那霸市泉崎2-4-3-1F
MAPCODE :33 126 714*63

※”MAPCODE” are registered trademarks of DENSO Corporation.

味噌Meshiya Marutama ※只有日文

「銘酒」出自受自然恩惠養育的釀酒人之手:崎山酒造廠

說到和味噌相同,也利用麴菌發酵而製成的沖繩特產,泡盛也是其一。在沖繩,也有許多酒廠和玉那霸味噌一樣,是懷抱滿腔熱情來培養麴菌,再釀造美味的泡盛酒。位在沖繩北部金武町的「崎山酒造廠」便是其中之一。

琉球時代,泡盛的釀造原料是使用暹羅(現在的泰國)產的白米,並以來自中國的蒸餾技術釀製而成。當然,不論是原料或製法,都是透過交易才能取得的珍貴物品。所以當時只限定在「首里三箇」,也就是琉球王府附近的部分區域才有資格釀造,「泡盛」也被視為尊貴的朝貢品。

富有酒廠昔日風情的崎山酒造廠

承襲首里三箇的前身並創業的崎山酒造廠,在戰後的混亂時期,官營(由佔領當處的民政府管轄)將之遷址至現在的金武町伊藝區。金武町的伊藝富有沖繩當地罕見的軟水水質,也是知名的稻米產地。

現任的專務取締役崎山淳子小姐說,「酒廠是拜周遭的自然環境的恩惠,與當地居民同心協力發展而來的」。酵母發酵工程中不可或缺的水全取自於河川,製造工程中所產生的酒糟殘渣則是作為肥料回歸大自然。在酒造廠工作的員工,乃至周邊的居民都知道,若非借助麴菌、酵母菌、伏流水的自然力量,絕對無法釀製出這般優質的美酒。崎山酒造廠和日本大多數的酒造廠相同,釀酒的同時也重視「與自然共生」的原則,自古以來都堅持此信念,至今未曾改變。

彷彿傾注愛意,細心緩緩地攪拌的職人。

崎山酒造廠

創業115年
沖繩縣國頭郡金武町伊芸751
(參觀酒廠需事前預約)
MAPCODE :206 135 738*26

※”MAPCODE” are registered trademarks of DENSO Corporation.

崎山酒造廠 ※只有日文

一碗沖繩麵背後的心意:我部祖河食堂、 Kishimoto 食堂

「沖繩麵」在沖繩是廣受喜愛的食物之一,最能代表沖繩的飲食。據說它是源自中國的麵類料理。沖繩麵依地區不同,外觀和味道各有不同,其中最具知名度的是「排骨麵」。位在沖繩本島北部名護市的「我部祖河食堂」,因為是排骨麵的創始店而聞名。

1966年創業的我部祖河食堂,原本是販賣肉品和鮮魚的店家。最初是將不容易料理且一般人不太會去買的排骨加以燉煮,並嘗試作為沖繩麵的配料,之後更在店內附設食堂,推出沖繩排骨麵後意外爆紅。店家的田畑先生說,「創業當時,客人主要是漁夫或土木工程業相關的工人。因為體力勞動者居多,為了讓他們能填飽肚子、恢復體力工作,於是我們開始提供燉煮到軟爛入味的大塊排骨。」充滿「真誠與感謝」的這麼一碗沖繩麵,一入口即可感受到主人的心意。延續創業當時不變的堅持,竟可以讓一碗麵變得如此美味!

凝聚所有美味的肋骨肉與各地的獨門湯汁,可說是絕配。

我部祖河食堂 本店 ※只有日文

我部祖河食堂 本店

創業54年
沖繩縣名護市我部祖河177
MAPCODE :485 420 156*35

※”MAPCODE” are registered trademarks of DENSO Corporation.

我部祖河食堂 名護店

沖繩縣名護市為又15
MAPCODE :206 687 127*86

※”MAPCODE” are registered trademarks of DENSO Corporation.

我部祖河食堂 中城店

沖繩縣中頭郡中城村字久場2018-1
MAPCODE :33 412 178*66

※”MAPCODE” are registered trademarks of DENSO Corporation.

我部祖河食堂 GENJIYA~店

沖繩縣那霸市牧志3-9-43
MAPCODE :33 158 420*28

※”MAPCODE” are registered trademarks of DENSO Corporation.

我部祖河食堂 美榮橋站前店

沖繩縣那霸市牧志2-18-1
MAPCODE :33 157 735*64

※”MAPCODE” are registered trademarks of DENSO Corporation.

我部祖河食堂的排骨麵,為了讓風味不被徹底入味的排骨蓋過,湯汁使用鰹魚高湯和豚骨高湯混合做成。一問之下才得知,原來名護市隔鄰的本部町是鰹魚的一大產地,還有沖繩本島唯一的柴魚片工廠呢!

本部町的市場擺滿了特產的柴魚。

說到使用本部町特產鰹魚做成的沖繩麵名店,非本部町的Kishimoto食堂莫屬了。創業於1905年,也是現存的沖繩麵店中歷史最悠久的老店。創業至今超過百年,店家使用木灰並以傳統作法手打製成的麵,加上使用豚骨和柴魚合製而成的湯頭,開業至今堅持提供這道口味簡單卻令人難以忘懷的美味。

湯頭清爽又令人回味無窮,與重口味的配料十分搭配。

Kishimoto食堂的沖繩麵使用當地食材,堅守傳統製法。在Kishimoto食堂的沖繩麵中,我們深深感受到了沖繩民眾對這片土地的愛。

Kishimoto食堂

沖繩縣國頭郡本部町渡久地5
MAPCODE :206 857 682*82

※”MAPCODE” are registered trademarks of DENSO Corporation.

Kishimoto食堂 八重岳店

沖繩縣國頭郡本部町伊野波350-1
MAPCODE :206 859 346*07

※”MAPCODE” are registered trademarks of DENSO Corporation.

充滿自然恩惠的簡單甜點:新垣 Zenzai

在Kishimoto食堂的不遠之處,有一間只靠「紅豆湯」就能連續經營超過60年的「老店」,讓我們去一探究竟!本部的市場附近,連續經營一甲子的「新垣Zenzai屋」(新垣蜜豆冰店)可說是老店中的老店,自古以來備受當地居民喜愛。沖繩風味的紅豆湯,最具特色的是在燉煮入味的紅豆上豪邁地加入剉冰,稱之為「冰紅豆湯」。炎熱季節中,吃完熱呼呼的沖繩麵後,這道可說是必吃的飯後甜點。

新垣Zenzai屋的冰紅豆湯,特色是在猶如冰山般雪白的剉冰下,藏有以黑糖現場熬煮再冷卻的金時豆。乍看之下像是沒有加入糖漿的剉冰,吃起來卻是入口即化。為了小心不讓這座「軟綿的雪山」崩塌,持續向下挖掘,即可享受到紅豆和沁涼剉冰互相交疊的絕佳口感。

新垣Zenzai屋的冰紅豆湯看似簡單,卻是一道讓人想一吃再吃的經典冰品。

紅豆湯的調味,當然是使用沖繩有名的特產黑糖。在沖繩燦爛陽光照射成長的原料甘蔗,提煉出的黑糖含有豐富的礦物質。金時豆富有鈣質、維他命和膳食纖維,在炎熱的季節中攝取,既消暑又可補充營養。在健康的飲食生活中,攝取當地氣候與風土所產出的自然恩惠,充分反映出沖繩這種不強求的飲食風格。

食慾不佳的酷暑中,特別想來上一碗。

新垣Zenzai屋

創業超過60年
沖繩縣國頭郡本部町渡久地11-2
MAPCODE :206 857 712*25

※”MAPCODE” are registered trademarks of DENSO Corporation.

對自然的恩惠心存感激,並將之巧妙地融入飲食中,就是沖繩飲食文化特色。

以上,這些樸實卻不造作的口味,以及創始人的理念,在這次的走訪中都能好好地感受到了吧。

2020年8月28日投稿
長堂良子 著作
由於夫家在沖繩經營豆腐店和布料批發,進而對沖繩的風俗習慣與歷史產生興趣。2010年~2015年間,在泰國為政治經濟雜誌撰寫專欄文章。

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