Cuisine

스페셜티 커피 대두의 물결을 탄 오키나와

훌륭한 아이디어와 제품을 수입하는 사람으로서 역사적인 역할을 생각하면 스페셜티 커피의 세계적인 열풍이 오키나와에 스며든 것은 놀라운 일이 아니다. 오키나와에는 옛부터 커피를 좋아하는 사람이 많고 이 때문에 다양한 커피숍이 생겨나고 있다. 바다의 절경을 즐길 수 있는 카페에서부터 산꼭대기에 있는 카페, 뒷골목길에 있는 카페, 아메리칸 스타일 카페, 음식을 함께 즐길 수 있는 카페까지 다양한 커피숍이 있다.

오키나와 커피 문화에 대해 보다 깊이 이해하기 위해 현내의 커피 문화를 이끌어 온 ‘커피 포토호토’ 주인인 야마다 테쓰지씨를 찾았다.

이 가게는 유이레일의 아사토역에서 하차하면 바로 근처로, 나하에서 가장 오래된 번화가 중에 하나인 사카에마치 시장 안에 조용히 자리 잡은 아는 사람은 다 아는 커피숍이다. 2006년 오픈한 이후, 오키나와 커피 문화의 아이콘과도 같은 존재로서 최고의 커피를 제공해 왔다. 단 한잔의 커피에 어떻게 콩이 길러지고 볶아졌는지에 대한 이야기가 담겨 있어 애호가로서 최고의 기쁨을 누리는 순간이 된다.

로스팅이야말로 원두의 맛을 끌어내는 최대의 열쇠

오키나와에서 정상급 로스팅 전문가인 야마다씨가 로스팅 기계 사용법을 잘 알고 있는 것을 말할 것도 없다. 가장 주목해야 할 것은 그가 기술은 물론, 오키나와의 커피 품질 개선과 계몽을 사명으로 하여 오키나와 커피 문화를 더욱 꽃피우기 위해 자신의 작은 가게를 그 발신지로 사용해 왔다는 데에 있다. 개점 당시 ‘커피 포토호토’에서는 교육적인 라이브 퍼포먼스로서 고객 앞에서 로스팅을 해왔다고 하는데 이러한 시도는 오키나와에서는 최초의 일이었다. 가게 이름이 알려지면서 가게 확장과 로스팅의 정밀도를 높이기 위해 가게에서 조금 떨어진 장소에 로스팅 시설을 갖추고 있다.(안타깝지만 일반 견학은 불가) 선구적인 동시에 스페셜티 커피를 로스팅하는 곳으로 여기에서 볶은 원두는 현내의 커피숍에서도 사용되고 있다.

야마다씨는 로스팅 능력 개발에 힘쓰는 동시에 전세계 주요 커피 재배지를 방문하며 재배자나 전문바이어와의 개인적인 유대 관계를 다져왔다. 그가 최고급 원두를 손에 넣을 수 있는 것은 인간관계의 신뢰를 쌓은 덕분이다. 특히, 동아시아와 동남아시아의 커피 재배의 핵심인 대만의 농원과 로스터(커피 볶는 사람)와의 관계가 밀접하여 커피 문화의 수준 향상과 함께 강화해 나가기 위해 다양한 교류를 적극 추진하고 있다.

“지난 5년여 사이에 오키나와의 커피 문화는 크게 진화됐다고 볼 수 있습니다. 스페셜티 커피를 취급하는 가게의 수는 계속 증가하고 있고 원두 재배도 본격화되어 섬의 커피 산업과 문화에 관련된 사람들이 모여 커피 축제도 열리게 되었습니다.” 라고 야마다씨가 열정적으로 이야기 해주었다.

작은 것이 강점

오키나와 커피 문화에 대해 무엇이 가장 뛰어난가 하는 질문에 야마다씨는 ‘오키나와에는 작은 커피숍이 많이 있는 것’을 꼽는다. “오키나와에는 많은 부티크 커피숍이 있고 가게 주인들은 자신의 스타일로 커피를 만들고 있습니다. 서드 웨이브 커피가 세계적으로 퍼지고 있지만 오키나와에서는 작은 숍들이 각자의 방법으로 운영되고 있기 때문에 독특한 스타일을 취할 수 있습니다.” 커피숍을 경영하는 것은 자기표현이기도 하다고 생각하는 야마다씨는 이러한 접근방식이야 말로 강점이라고 생각해 지지하고 있다. “오키나와는 새로운 것에 도전하고 그것들을 개발 및 적응시키는 것에 대해 개방적이고, 당연하게 받아들여 주는 토양과 같은 면이 있습니다. 이러한 마음가짐은 제조업을 성장시켜주는 고마운 것입니다” 라고도 한다.

“오키나와의 스페셜티 커피에는 다양한 가능성이 있습니다. 독특하고 고도화된 커피 일수록 커피를 마시는 사람과 감상하는 사람이 늘어납니다. 생업으로서 오키나와의 많은 협력자와 함께 커피문화발전에 공헌하고 싶습니다”라고 하는 야마다씨. 오키나와의 1세대 스페셜티 커피를 이끌어온 한사람으로서 지식 전파의 중요성과 책임감을 알고 있기 때문에 젊은 세대와의 관계 구축에 기쁨을 느끼고 있다. 커피 팬이 자신의 가게를 여는 것을 응원하거나, 고품질의 원두를 제공하거나, 로스팅의 세세한 점을 알려주거나 한다. 같은 생각을 가진 동료와 커피 문화의 전체적인 수준을 끌어올리기 위해 할 수 있는 일을 하겠다는 열정이 그를 움직이게 한다.

진짜 오키나와산 커피를 세계에

오키나와는 적도를 끼고 북위 25도의 커피벨트에 가까운 위치에 있어 원두 재배가 충분히 가능하다. 야마다씨는 오키나와에서의 커피 재배의 미래를 기대하고 있다. 또한, 오키나와 본섬 북부의 얀바루 지역에 있는 아다 농장과 나카야마 커피 농원 등 커피 농장의 성공에 주목하고 있다.

“현지 콩을 사용하는 것은 오키나와 커피 문화에 있어 더할 나위 없는 추가요소가 되며, 이곳에서만 맛볼 수 있는 독톡한 커피 체험을 만들어 낼 수 있게됩니다. 태풍과 해발고도의 부족, 건조함 등 오키나와에서의 커피 생산은 많은 과제가 남아 있지만 생산자들의 엄청난 노력으로수확량과 품질 모두 크게 진보하고 있다고 생각합니다.”

오키나와 커피의 장래에 대해 긍정적인 야마다씨는 기대감을 갖고 발전에 힘쓰고 있다. “규모가 작기때문에 오키나와가 커피의 주요 생산국이 될 일은 결코 없을거라고 생각하지만 커피의 세계지도에 올릴 수 있는 독특한 커피를 만들어냄으로서 오키나와 커피를 돋보이게 할 수 있습니다. 반대로 오키나와 커피 문화의 커뮤니티는 작기 때문이야 말로 커피의 품질과 프로필을 향상시키기 위해 서로 협력하는 유대감이 있습니다”라고 한다.

오키나와를 방문하는 커피 애호가들에게는 오키나와의 커피 문화만큼 기대되는 것은 없을 것이다. 커피숍을 찾아다니는 것뿐만이 아니라 오키나와 본섬 북부에 있는 커피 농원 중에는 원두 따기 체험과 로스팅 체험을 하는 곳도 있으니 방문해보는 것을 어떨까.

2020년 2월 14일 투고

스티브 저비스 저
스티브 저비스는 오랫동안 일본 각지에서 생활했고 최근에 오키나와로 이주하였다.

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